Food Blog #10 Ceviche

Der Fisch wird gut gereinigt, Greten und je nach Geschmack auch Fett etc. werden entfernt. Alles Entfernte wird nicht weggeworfen, sondern kann stattdessen schonmal im Mixer zwischengelagert werden. Yep, wir haben uns auch gewundert, aber tatsächlich kommen auch die Greten in den Mixer.

Anschließend wird der Fisch nach Belieben in mundgerechte Stücke geschnitten. Es geht wohl jede Art von Fisch, nur frisch sollte er sein. Spannenderweise meinte Pedro zu uns, wir sollten am besten weißen Fisch nehmen, wobei wir im Kurs Forelle verwendet haben.

Wir haben aber auch schon mal Meeresfrüchte-Ceviche gegessen, vermutlich geht also wirklich alles, was aus dem Meer kommt.

Die Fischstücke werden in einer Schüssel mit dem Salz und Pfeffer gemischt. Die Menge kann natürlich ebenfalls individuell variiert werden.

Die Limetten werden wie beim Pisco Sour vorsichtig ausgedrückt. Nachdem der Saft zusätzlich noch gesiebt wurde, kann er direkt mit in die Schüssel. Alles gut mischen und gelegentlich umrühren.

Ein kleiner Teil des Selleries wird sehr fein gehackt. Ich fand es etwas schwierig, in der Hektik des Geschehens die Menge zu notieren, aber in etwa 3 EL als grobe Orientierung sollten hinkommen. Der restliche Sellerie kommt mit in den Mixer, ebenso wie etwa die Hälfte des Korianders. Die andere Hälfte wird fein gehackt direkt mit dem Fisch vermengt. Dasselbe gilt für die Chilischote. Etwa die halbe Menge kommt in den Mixer, die andere Hälfte sehr fein gehackt direkt zum Fisch.

Hier sollte man bei der Dosierung definitiv auf sein Bauchgefühl vertrauen. Ich esse gar nicht gerne scharf, zu manchen Gerichten gehört eine gewisse Grundschärfe aber einfach dazu. Damit ich aber überhaupt noch etwas außer Brennen in meinem Mund schmecke, habe ich nur etwa 10% der empfohlenen Menge verwendet. Es kommt sicher extrem drauf an, welche Chilischote man verwendet und wie gerne man scharf isst.

Sobald alles in der Schüssel ist, nochmals gut und regelmäßig umrühren.

In den Mixer kommt zusätzlich zu den Fischresten, dem Sellerie, dem Koriander und der Chilischote noch der Ingwer und der Knoblauch. Laut Rezept kann man beides in Pulverform verwenden. Das wäre für mich eher die Notlösung.

Richtig peruanisch wäre vermutlich, beides zwischen zwei großen, schweren Steinen Ewigkeiten platt zu matschen, bis man einen schönen, sämigen Brei hat. Die aus meiner Sicht praktikabelste und beste Methode wäre einfach, etwas länger zu mixen, bis beides schön klein wird.

Schlussendlich kommt noch etwas Wasser in den Mixer. Dieses sollte vorsichtig dosiert werden, sodass eine schöne, sämige Paste entsteht. Wenn der Fisch in etwa 5min im Limettensaft gelegen hat, kann die Paste hinzugefügt werden. Hierzu wird sie durch ein Sieb gedrückt, sodass nur die Flüssigkeit zum Fisch in die Schüssel gelangt.

Danach kommt noch die Kondensmilch hinzu, bevor alles erneut gut durchmischt wird. Es kann wohl auch normale Milch verwendet werden, dann braucht man aber etwas mehr.

Während der Fisch durchzieht, können die Zwiebeln in sehr feine Streifen geschnitten werden. Laut Pedro sollte man das Innerste der Zwiebel wegwerfen, da die entstehenden Streifen zu klein und nicht schön anzusehen seien. Meiner Meinung nach ist das etwas Lebensmittelverschwendung. Vielleicht kann man das Innerste für ein anderes Gericht nutzen, wenn man fürs Ceviche Gäste geladen hat und der Teller besonders schön aussehen soll. Wegwerfen dagegen finde ich schon etwas hart.

Sobald die Zwiebeln geschnitten sind, können sie auch schon dem Fisch beigemengt werden. Alles noch kurz ziehen lassen, dann wird die Flüssigkeit abgeschöpft. Je nach Geschmack kann man die Soße ganz oder auch nur teilweise abschöpfen. Ich habe sie nahezu ganz abgeschöpft und später auf dem Teller wieder etwas nach Augenmaß zugegeben.

Diese Soße ist übrigens die ominöse Leche de Tigre (dt.: Tigermilch). Schon oft hatten wir auf der Karte gelesen, dass Ceviche mit Leche de Tigre serviert wird, aber nie ganz verstanden, welcher Bestandteil auf dem Teller damit gemeint war. Laut Pedro ist der Tiger Sinnbild für alles Starke und besonders Gute. Es soll damit wohl ausgedrückt werden, dass die weiße Soße einfach besonders lecker ist, wenn nicht die leckerste Soße überhaupt. Um das gute Gebräu nicht zu verschwenden, haben wir es übrigens in Shot-Gläser gefüllt und einfach getrunken. Unendlich viel könnte ich davon pur nicht genießen, aber ein kleines Schlückchen war in der Tat sehr lecker.

Damit ist das Ceviche eigentlich auch schon fertig. Die Beilagen könnten aber in Europa etwas schwierig zu bekommen sein. Typischerweise gibt es hier eine geschälte, gekochte und in Scheiben geschnittene, Camote genannte Süßkartoffel dazu. Hier kann man sicherlich alle, auch in Deutschland erhältlichen Süßkartoffeln verwenden. Knifflig wird es beim Mais. Klassisch gibt es getrocknete oder wie bei uns im Kurs, frische, gekochte Maiskörner zu Ceviche. Die Kolben mit Riesenmais werden gegart, bevor die Körner vom Kolben abgepult und auf den Tellern drapiert werden. Man könnte natürlich frevelhafterweise einfach Dosenmais verwenden oder "normale" deutsche Maiskolben. Letzteres wäre bisher mein Favorit, auch wenn es in jedem Fall ein größerer geschmacklicher Unterschied zum Original wäre. Wenn jemand weiß, ob und wo man in Deutschland den peruanischen Riesenmais herbekommt, würde ich mich über Tipps sehr freuen!